Существует огромное количество материалов по данному вопросу. Однако, несколько столетий развития кулинарного искуства вряд ли могут быть исследованы до конца. О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано.

В прилагаемом ниже матереале собрано много полезных и занимательных фактов. Надеюсь вы хорошо проведете время, читая этот материал о средневековой кухне.

Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами. В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.

Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" - густой суп, заменяющий первое и второе.

Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.
2. Коптили мясо, рыбу и колбасу - это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) - Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.

Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия. Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении. На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица. Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха

К ушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокк ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...
Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.

Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - английская "Ancient Cookery".

1390 -"The Forme of Cury", автор - повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.
1 354 год - каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

По материалам публикации парадоксика.

Средневековая кухня словно притча во языцех - много о ней написано, а еще больше сказано. Конечно, перед прочтением данного обзора вы должны понимать, что господские блюда и блюда крестьян существенно отличались до определенного времени (а именно до 13-го столетия). С указанного периода границы между сословиями стали стираться, и некоторым подданным в качестве поощрения разрешалось вкушать яства с хозяйского стола.

Особенности кухни в средневековом замке: вступление

Для современных людей обилие соусов и приправ, использовавшихся в те времена, может показаться некой экзотикой. На самом деле специи и заправки использовались не только в целях улучшения вкусовых качеств, но и для длительного сохранения свежести блюд. Помимо этого, разнообразие специй в рецептах средневековой кухни свидетельствовало об уровне достатка хозяина.

Основа основ

Самым распространенным продуктом питания был хлеб. Стоит только вспомнить средневековую еду рыцарей, которая традиционно состояла из хлеба, сыра и вяленого мяса (в пути эти продукты сохранялись гораздо дольше прочих).

Качество хлеба, приобретаемого какой-либо семьей, напрямую зависело от ее дохода. К примеру, самый мягкий и белый хлеб производился из пшеницы, выращенной на хорошо удобренной и вспаханной почве (такая роскошь была по средствам только владельцам поместья, хозяевам больших земельных угодий).

Имбирный хлеб

Конечно, никаких точных рецептур в те времена не было. Лишь сейчас рецепты воссоздаются, поэтому нельзя с точностью сказать, что тот или иной способ приготовления является оригинальным.

Для приготовления средневекового блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 грамм муки;
• 4 ч.л. молотого имбиря;
• 3 ч.л. пекарского порошка;
• 1 ч.л. соли столовой;
• 1 ч.л. соды;
• 250 грамм сахара;
• пачка сливочного масла;
• 200 грамм черной патоки;
• 200 грамм светлой патоки;
• 400 мл молока;
• 1 куриное яйцо (нужно взбить).

Как готовить

Смазываем маслом квадратную форму (23 х 5), обкладываем пергаментом. Просеиваем все сухие ингредиенты кроме сахара. Подогреваем в кастрюле сахар-песок, патоку, сливочное масло и сироп на медленном огне, пока не растает масло.

Перемешиваем сухие и растопленные жидкие ингредиенты, добавляем молоко и взбитое яйцо. Используя деревянную ложку, взбиваем. Переливаем в подготовленную форму, запекаем в духовке при 200 градусах примерно полтора часа - тесто должно подняться и стать упругим на ощупь. Оставляем в форме на четверть часа и перекладываем на решетку. Когда полностью остынет, заворачиваем в фольгу, оставив пергамент.

Затем необходимо хранить в течение недели перед тем, как разрезать хлеб на кусочки.

Виды хлеба на средневековой кухне Европы

Самым распространенным видом хлеба в те времена считался «суржик», который выпекался из смеси ржи и озимой пшеницы. Кухня средневековой Руси тоже жаловала этот вид хлеба.

Темный хлеб выпекался только из ржаной муки. В английской средневековой кухне популярным считался хлеб из овса и ячменя - в основном такой вид готовили на севере страны, так как климат там более сырой и холодный.

Зачастую мука разбавлялась незерновыми растениями: такая технология применялась в неурожайные годы. Таким образом, желуди, бобы и горох становились компонентом дешевых сортов продукта.

Употребление хлебных изделий

Те, кто принадлежал к высшим сословиям, употребляли черный хлеб из ржаной муки. Он использовался в качестве тарелок (их называли тренчерами) для других блюд средневековой кухни. Такие буханки хлеба готовили загодя, нарезали ломтями и в середину их клали еду. Состоятельные люди позволяли себе целую стопку яств в различных тренчерах. Люди, стесненные в материальных средствах, могли позволить себе не более нескольких таких «тарелок» за раз.

Хлеб в обычном или поджаренном виде использовался как компонент для готовки других кулинарных изделий в средневековом стиле. На кухне того времени хлебные крошки использовались для приготовления соусов и густого заварного крема.

Имбирная коврижка в Средние века также делалась из хлебных крошек, сдобренных специями и медом. Такое угощение при подаче на стол украшалось листьями самшита.

Другие виды булочек и пирогов в рецептах средневековой кухни представляли собой разновидности хлебных изделий: это была слегка подслащенная выпечка со специями.

Деревенские жители пекли хлеб самостоятельно. В те времена были и профессиональные пекарни, которые «славились» своим надувательством. Королевским указом от 1267 года был узаконен ряд мер по проверке цен на хлеб. Такое нововведение помогло избежать грабительской наценки на повсеместно используемый товар.

Рыба

Тоже весьма немаловажный продукт питания в те далекие суровые времена. Кроме длительных постов, согласно постановлению римской католической церкви, по пятницам, субботам и средам запрещалось употреблять молочные продукты, яйца, мясо. Именно поэтому в течение 180 дней в году на обед было положено употреблять рыбу и рыбные продукты.

Служителям церкви некоторое время приходилось довольно «несладко»: в соответствии с законом Святого Бенедикта, все монахи (кроме тяжелобольных) должны были отказаться от «мяса четвероногих животных». Но уже с 13-го века такие ограничения утратили свою строгость, а к концу 15-го века превратились в чистую формальность.

Рацион бедного населения ограничивался либо соленой, либо маринованной сельдью. Богатый улов морской рыбы приходился на летнее время. В многочисленных артелях для переработки маринование и соленье были единственным способом сохранить рыбу в целях продажи в местностях, удаленных от морского побережья.

Малоимущие англичане, жившие вдали от побережья, могли позволить себе сушеную треску («вяленую»), которая была слишком твердой для их слабых зубов. Счастливчиками считались лондонцы и жители восточных регионов страны - им удавалось попробовать устрицы и другие дары моря, которые в тех местах стоили сущие копейки.

Экзотические разновидности рыбы, а также тюленье, китовое и дельфинье мясо поставлялись исключительно королевской семье. Монарх же мог отдавать излишки со стола своим подданным. Средневековая кухня Европы при королевском дворе полнилась блюдами из лобстеров и крабов.

Зажиточные англичане могли владеть собственными прудами и разводить в них карпов (неслыханная роскошь по тем меркам!).

Со временем блюда средневековой кухни обогатились еще одним деликатесом - маринованным лососем. Этот деликатес пришел в Европу из Шотландии и Ирландии, особенной популярностью он пользовался, когда в других странах был «не сезон».

Таким образом, все «рыбные дни» простых и знатных людей ломились от яств с морскими или речными гадами круглый год.

Интересный факт: средневековая кухня рассматривала птиц-буревестников и морских уток как «рыбу», ведь они были «рождены в море»! Бобры так вообще у них были «существами с рыбьими хвостами»!

Понятное дело, что в приготовлении блюд использовалось огромное количество соли. Чтобы разнообразить меню, средневековая кухня ввела в обиход различные соусы, которые подавались к маринованной и соленой рыбе. Одним из самых любимых гарниров того времени считался соус из поджаренной петрушки.

Готовим вяленую рыбу: древние способы

Старинные рецепты отличаются от современных технологий. И даже если ими не пользоваться, можно хотя бы ознакомиться.

Вареная камбала: необходимо выпотрошить камбалу, сделать маринад из воды, приличного количества эля и соли. После закипания очистить рыбу от шкурки, опустить в приготовленный маринад, прокипятить и подавать к столу.

Креветки: нужно взять креветки, залить их водой, добавить пару щепоток соли, прокипятить. Подавать блюдо лучше в охлажденном виде с лимоном и уксусом.

Камбала вареная (другой способ): нужно очистить, выпотрошить рыбу, отрезать голову, снять шкурку. Опять же нужно приготовить маринад, на этот раз из воды, соли и петрушки. После закипания маринада процеживаем его и снова доводим до кипения. Опускаем рыбу в маринад после кипения.

Другой вариант (жареная камбала): выпотрошить, очистить рыбу, наколоть в нескольких местах ножом, чтобы в процессе жарки кожа не стягивалась, обжарить в топленом или растительном масле.

Мясо

Широкое распространение в те времена получило овцеводство (разведение пользовалось меньшей популярностью).

Козы в Средневековье - источник мяса и молока. Баранина и говядина тогда уступали «белому мясу» (телятина, козлятина).

В «резервном запасе» каждого крестьянина всегда был хотя бы один поросенок. Кстати, тогда свиней пасли на лугах на протяжении целого года - зелени и желудей хватало с лихвой!

Одомашненные свиньи тех времен скорее походили на диких кабанов, однако их мясо отлично подходило для приготовления бекона или засолки. Средневековая еда крестьян в зимнюю пору на треть состояла из мяса, полученного из взрослого поросенка.

Ничто не пропадало зря - внутренности и кровь шли на изготовление кровяного пудинга и кровяной колбасы, а сало, которое во все времена славилось своей популярностью, использовалось для приготовления бутербродов с хлебом, а также в качестве основы для жарки.

Козы и коровы, в отличие от свиней, не могли прокормить себя самостоятельно в холодное время года, да и защититься от хищников им не так легко, поэтому корм и условия содержания этих домашних животных составляли особые трудности в жизни любого крестьянина. Средневековая кухня простых людей всегда полнилась мясом этих животных раньше, чем свиным - до зимы вся скотина шла на убой, а дальше из мяса делали окорока, копченые и соленые изделия.

Пир на весь мир!

Свежую молодую баранину обычно использовали для жарки, а старую отваривали. В те незапамятные годы животные на убой были гораздо меньших размеров, чем привычный в настоящее время домашний скот.

Лишь нормандские короли и придворная знать могли пользоваться такой привилегией, как домашняя птица.

В те суровые времена браконьерство каралось нанесением увечий или смертной казнью. Дикие буйволы, кабаны и олени на средневековой кухне также были гастрономической привилегией аристократов. С 13-го века у бедняков появились права на охоту на зайцев и кроликов, что существенно помогло разнообразить стол простых людей.

Традиционным рождественским блюдом феодалов считался студень из кабаньей головы. На картинах художников того времени можно видеть не только дизайн средневековой кухни, но и это знаменитое блюдо на пиршественном собрании.

Также в те времена особое внимание уделялось птице. На банкетах и пиршествах подавались павлины, лебеди (их обычно располагали в центральной части стола для особых гостей).

Нередко стол богачей украшали дрофы. Вес таких птиц, откормленных для специальных торжеств, достигал 11-12 килограммов, из-за чего они практически не могли летать.

Также «интерьер» средневековой кухни вмещал в себя и другую дичь: журавль, цапля белая, цапля обыкновенная, чайка, перепелка, кроншнеп, бекас, ржанка, черный дрозд, бекас, дрозд, чибис, зеленушка, выпь.

Блюда из птиц различных видов готовились во всех зажиточных домах: вкушали птицу и миряне, и духовенство (которому, кстати, можно было есть двуногих животных на тот момент). Порой праздничный стол мог ломиться от 20 блюд из различных птиц.

Молочное меню

Широко в Средневековье использовались и молочные продукты. Козье и коровье молоко были в обиходе как знати, так и крестьян. К 1500 году большую популярность стало завоевывать коровье молоко, поскольку доить корову легче, чем десяток коз - результат все равно был одинаковый.

Молоко, сливки, сыр и масло, производившиеся из молока, а также яйца назывались тогда «белым мясом».

Сливки, мягкий сыр и творог, а также масло - все это было привилегией господ и владельцев больших поместий. Кстати, ничто не оставляли без использования - оставшаяся сыворотка и пахта шли на изготовление твердого сыра для слуг и работников. Сыр был настолько твердым, что его приходилось отбивать молотком или отмачивать!

Свежее молоко в те времена полагалось пить лишь детям и старикам. Хотя всеми любимым лакомством тогда считались густые сливки (творожные или простые). Их употребляли с клубникой и другими фруктами.

Так как масло средневековые врачи окрестили врагом взрослого желудка, употребляли его только до полудня (детям же позволялось его есть в любое время дня).

Приготовление молочных блюд тогда открывало площадку для фантазии поваров. Молоко становилось основой для горячих напитков: к примеру, «поссет» (в разогретое молоко вводили пряности, затем створаживали его вином) и горячительная смесь от кашля «кодл» (смесь пива или вина с молоком, сахаром и яйцами).

Кроме напитков, из молока делали вкуснейший заварной крем и различные супы-пюре.

Сливки использовались для приготовления мягкого густого сливочного сыра, который назывался «руайн», он, в свою очередь, становился основой для чизкейков (сырных пирогов), которые действительно похожи на современный вариант, однако они подавались, скорее, как сопровождение к мясным блюдам, а не в качестве десерта.

Корова для крестьян - жизненно важный источник питания. Не все, конечно, могли позволить себе такую роскошь. Но те, кому посчастливилось, могли разнообразить свое питание творогом, молочной сывороткой, сильносоленым маслом, пахтой, сырами.

В летнюю пору средневековый крестьянин лакомился и мягким сыром, который называли «зеленым». Основное питание многих крестьян, слуг, рыцарей, паломников и путешественников тогда состояло из простых бутербродов (хлеб и сыр из снятого молока).

Похлебка

В Средние века обязательный компонент рациона в каждой семье (причем без привязки к ее положению или обеспеченности) - это похлебка. Такое блюдо готовилось на основе бульона с мясом и вареными овощами, а также добавлением зерна и бобовых.

Похлебка такого типа напоминает сегодняшний «шотландский суп», который можно запросто найти в современном меню.

Похлебка могла быть как густой, так и жидкой (самую густую можно было резать ножом на кусочки наподобие молдавской мамалыги).

Наиболее распространенной была такая разновидность похлебки как «фрументи». Это простая пшеничная похлебка на молоке.

Простые крестьяне могли довольствоваться самым простым вариантом похлебки - гороховой, которая напоминает рыхлый гороховый пудинг.

Особенно любимы были похлебки с овощами: белокочанной или красной капусты, лука-порея, салата, чеснока и репчатого лука. Такой рецепт имеет название Lange Wortys de Chare. Так как это блюдо и по сей день пользуется популярностью среди гурманов, далее вы можете ознакомиться с рецептом похлебки в современной реконструкции.

Рецепт говяжьей похлебки с овощами

Нужно взять:

• 1 килограмм говяжьей рульки;
• 5-7 коротких кусочков мозговой кости;
• 2,5 литра воды;
• 3 пера лука-порея;
• 3 репчатые луковицы;
• половина плотной головки белокочанной капусты;
• 150 грамм хлебных крошек;
• пару веточек шафрана;
• 3 столовые ложки соли;
• черный молотый перец - по желанию.

Нарезаем мясо на кубики размером в 5 см. Кладем его в кастрюлю с водой и костями. Доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь, варим, не накрывая крышкой, в течение нескольких часов (не более 2,5 часа).

Тем временем подготавливаем овощи и кипятим их в отдельной кастрюле в нарезанном или целом виде. Когда мясо будет готово, достаем кости, добавляем в бульон овощи, продолжаем варить до размягчения овощей. Добавляем приправы, шафран. Снова доводим до кипения и готовим в течение нескольких минут. Снимаем с поверхности жир перед подачей на стол.

Фрукты в Средневековье

Сырые фрукты в те времена люди недолюбливали, к ним относились с подозрением: считалось, что их употребление ведет к поносу и лихорадке. Тем не менее, достаточно свободно жители Англии и Европы ели дикие ягоды, к примеру, дикую вишню. Для употребления в сыром виде выращивали виноград, сливы и тернослив. Груши и яблоки обычно запекали - из них делали в основном пироги.

В 1290 гг. в Англию стали поставлять цитрусовые. Немного времени спустя «севильские апельсины» и лимоны приобрели широкую популярность - их употребляли в свежем и в маринованном виде (стоили тогда совсем недорого).

Предприимчивые англичане быстро освоили технику приготовления варенья из сладких лимонов, которую они позаимствовали у стран-импортеров.

Из-за рубежа привозили инжир, чернослив, изюм, финики. Все эти лакомства в силу своей дороговизны предназначались поначалу только богачам.

Сухофрукты вперемешку с пряностями стали популярным угощением тех времен - их любили подавать на праздники и торжества. Среди знати было принято довольно часто украшать стол блюдами с заморскими сухофруктами, чего нельзя сказать о бедняках - такое угощение попадало к ним лишь на Рождество.

Наиболее ценным импортным товаром считался миндальный орех. Во время поста молотый миндаль применялся в качестве заправки для различных блюд, так как его питательность была близка к питательности куриного мяса.

Еще миндаль выполнял функцию коровьего молока: его растворяли в воде и использовали во всевозможных рецептах. "Миндальное молоко" - довольно популярный ингредиент на кухне того времени. Сейчас же этот недешевый продукт плотно перекочевал в вегетарианские блюда.

Небогатые люди Средневековья вместо миндального делали овсяное молоко. В дни поста оно дополнялось грецкими орехами и смолотыми в муку кукурузными початками.

Сахар

Благодаря действиям крестоносцев с Востока был завезен тростниковый сахар (около 1100 г. н.э). Его импортировали уже в готовом виде в форме конусов или "голов". Неочищенный сахар отличался грязно-коричневатым цветом, а рафинированный - белым. Даже в последние годы Средневековья сахар считался чрезвычайно дорогой "специей", которую с особой тщательностью запирали на ключ в кладовке.

И раз уж мы заговорили о сладостях, нельзя просто так обойти тему десертов. Одним из популярных лакомств знати того времени считался миндальный пудинг с вишней, рецепт которого известен с 1350 года.

Как готовится? Незамысловатый рецепт говорит, что необходимо взять фунт миндаля, истолочь его, смешать с вином для получения миндального молока. Затем нужно взять фунт вишни, пропустить ягоды через сито, добавить к молоку. Далее взять четверть фунта риса, истолочь его и отправить к молоку. После чего требовалось взять шпик и растопить его в котле. Затем добавить к общей смеси три унции рафинированного сахара и завершить работу.

Приправы в Средневековье

С древних времен в Англии и других странах Европы велась добыча этого ценного продукта в солевых шахтах. Также соль получали за счет испарения соленой морской воды. Она использовалась для консервирования продуктов, а также улучшения вкусовых качеств различных блюд.

Очень популярной тогда считалась горчица домашнего приготовления. Она добавлялась в различные блюда в качестве основной приправы. Единственной доступной приправой, которую поставляли из других стран, был перец. Уж блюда-то тогда перчили знатно как богачи, так и бедняки - так и вкус лучше, и еда кажется свежей!

Со временем базовые специи (соль, перец и горчица) утратили свою привлекательность. Поэтому континентальная Европа разнообразила вкусовые качества блюд ароматным и вкусным вкраплением следующих специй - гвоздика, кардамон, корица, шелуха и ядро мускатного ореха, а также другие специи, которые вышли из современного обихода.

Приправы помогали не только маскировать вкус подпорченных продуктов, но и придавали вкус однообразным высушенным и соленым продуктам, которые заготавливались на время холодов. Новые специи стали забавой богачей - только им было по средствам варьировать различные вкусовые комбинации.

Кстати, уже тогда предприимчивые торговцы бакалейных товаров выставляли на продажу готовые смеси овощей. Самыми популярными тогда считались "острые" смеси из перца, имбиря, сушеной шелухи мускатного ореха и сухого чеснока. "Пряные" смеси включали в свой состав корицу или имбирь, мускатный орех, гвоздику, небольшое количество перца и сахара.

Особенности подачи

Одним из любопытных аспектов средневековой кухни является добавление в пищу приправ с целью окраски. К примеру, желе готовилось из большого количества слоев, каждый из которых отличался собственным цветом. В итоге получалось многоэтажное "полосатое" блюдо. Пудинг из риса делали из двух цветов, заварной крем подкрашивался в красноватый цвет (сандаловое дерево), а желтый (шафран) использовался для окрашивания мясных шариков. Также популярными были зеленый цвет из сока петрушки и фиолетовый из "лакмуса красильного". На праздничные мероприятия было принято "золотить" блюда за счет использования золотой фольги.

В мирные и урожайные времена жителям не приходилось голодать: природа щедро одаривала людей плодородной почвой и лесной живностью. В те времена далеко не все могли позволить себе правильное питание по сегодняшним меркам: обилие мучной продукции и соленого мяса значительно сказывалось на продолжительности жизни людей. Впрочем, это неудивительно, если учесть их полное игнорирование фруктов и овощей в сыром виде.

Если приглядеться к рецептам Средних веков, можно отметить общую тенденцию - обилие приправ, нечеткое следование инструкциям, пропорции составляются методом тыка, а о пошаговой инструкции тогда можно было и не мечтать - все рецепты переходили из уст в уста и лишь позднее были записаны в семейных книгах рецептов.

Вот, к примеру, рецепт шотландского супа из курицы и лука-порея состоял из следующих рекомендаций: взять курицу (полтора-два кило), репчатую луковицу (1 штуку - после очистки воткнуть в нее много гвоздики), 10 крупных перьев лука-порея, 1 лавровый лист, веточку тимьяна (1 штука), петрушку (6 веточек), черный перец (6 горошин), чернослив без косточки (24 штуки), свежую рубленую петрушку (2-4 столовые ложки).

Как видите, выше представленный рецепт предполагает возможность постоянно экспериментировать во время готовки.

Возможна ли реконструкция сегодня?

В первую очередь владельцам таких заведений, как рестораны средневековой кухни, следует учесть основные качества, которые в полной мере помогут презентовать старую добрую традицию - добротность, качество и основательный подход принесут успех любому предприятию. Особая атмосфера таких мест завораживает.

Кухни в средневековом стиле вновь становятся популярными - людям надоела скучная и серая обыденность, им не хватает некой сказочности Средних веков. Придя в такое место, человек оставляет вагон и тележку своих забот за порогом заведения и позволяет себе пофантазировать о тех временах, когда рыцари спасали прекрасных дам, а знать была на широкой ноге с духовенством и закатывала огромные пиршества. Фото средневековой кухни зачастую показывают нам подвальные помещения, в которые можно попасть, спустившись вниз по каменной лестнице. Двери таких заведений украшаются ручками в виде львиной головы и заставляют впечатлительных людей трепетать в благоговейном восторге за счет своей массивности.

Реконструкция убранства британских замков на кухне в средневековом стиле включает в себя использование кованых канделябров, больших подсвечников, тяжелых балок. Все это должно вызывать трепет у любителей истории. Стулья-троны и столы с гранитными столешницами - все это убранство можно также видеть на фото "средневековых" кухонь. С рецептами тут проблем нет.

Такие заведения нацелены на публику с хорошим достатком, поэтому заведения ориентированы на качество. Рецепты средневековых блюд любовно собираются шеф-поварами. После череды проб и неудач такие рестораны разрабатывают свое собственное "средневековое" меню, которое обязательно будет включать в себя дорогие и редкие вина.

Интерьер средневековой кухни получится наиболее выигрышным, если сочетать его с дорогой посудой и вышколенными "под прислугу" официантами. А блюда по рецептам средневековой еды, доведенные до совершенства, помогут посетителям почувствовать себя важными и знатными вельможами.

Отважные рыцари и прекрасные дамы, мудрые волшебники и сладкоголосые барды - все они хотят… есть. Быт фэнтези-вселенных обычно списывается с условно-средневекового, поэтому посетителям таверны «Гарцующий пони» не подают к пиву чипсы, в меню драконов входят только невезучие принцессы, а эльфы пьют родниковую воду и закусывают ее фиалками.

С обывательской точки зрения кухню «Темных веков» принято считать примитивной и невкусной. Действительно, в те времена не существовало кулинарных техникумов и ресторанного гида Michelin. Однако «высокая» французская кухня возникла не на пустом месте. В средневековье умели - и любили! - готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее - сегодня мы будем обедать по-средневековому.

Как ели

Большой пир (1491). Господский стол зачастую стоял отдельно и на него подавались самые хорошие кушанья.

Итак, представьте, что на календаре - дата в промежутке между 500 и 1500 годом. Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче - вина) и куском хлеба. Обед , принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.

Ужин , проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.

Жар от дров старались использовать как можно экономнее: рядом с котлом ставили дичь на вертелах. Работал даже теплый воздух - в хитроумном механизме их автоматического вращения.

Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в 18 веке.

Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин - аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.

Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.

Два крестьянина (поздний 14 век).

Мелких животных (в этом случае - зайца размером с овчарку) свежевали прямо на кухне.

Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост : Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви - по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.

Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» - взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.

Как выглядела кухня

Кулинария часто совмещалась с физкультурой - крупные котлы приходилось двигать именно так.

Кухня (гравюра из книги личного повара папы Пия V). Пускай вас не смущает высота шкафов и полок. Пропорции на таких изображениях соблюдались редко.

Заходите, гости из будущего, не стесняйтесь. Вот наша кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг . Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.

На деревянную балку обычно вешается большой котел , однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим - в каменных ступках. Да, вы правы - мы бедны.

В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут - вертела разных размеров.

Подобный «клокпанк» был, скорее, исключением из правил. Обычно жаркое поворачивали вручную.

Кухонный стол только один - но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.

Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже - к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.

Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята. Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова - для господской кухни их нужно очень много.

Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.

На кухне (начало 16 века). Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.

Основные блюда

В Молитве Господней люди просят Бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». На Руси издревле говорили: «Хлеб всему голова». Почему такое внимание к хлебу ? Потому что он, без преувеличения, был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.

Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.

Пекари обычные и уличные, а также женщина, продающая хлеб. Круглая буханка была наиболее популярной.

Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок - «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.

Популярны были «сопы» - кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб - но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».

В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» - макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.

Огонь святого Антония

Зерно, поражённое спорыньей

В неурожайные годы с полей собирали все, что хоть отдаленно походило на злаки. В пищу шла даже самая плохая рожь, из-за чего происходили массовые эпидемии ignis sacer (святого огня), или «огня святого Антония», считавшегося покровителем заболевших.

Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел - в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи - кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17-18 век).

Похожим образом обстояли дела и с похлебками . На Руси говорили - «Щи да каша - пища наша». В котелок кидали все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный). Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов.

Иллюстрация к «Кентерберийским рассказам» Чосера (1484). Два основных блюда - свиная голова и птица, из столовых приборов - только ножи.

За столом господ мясо сервировал резчик. Каждое животное разделывалось по-своему. Чем опытнее был резчик, тем быстрее он работал.

Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.

Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Впрочем, после того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.

Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.

Жарка птицы у камина. Поддон снизу собирает жир (иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век).

Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами… Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.

Говядина была жесткой и невкусной (коровы - ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.

Забой свиньи.

Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто - измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.

Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.

Ведущее место в меню того времени занимали овощи : капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.

С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства - инжир, финики, чернослив, - были доступны лишь немногим.

Сад с фонтаном. Судя по всему, здесь выращивали цветы, груши и разводили пчел.

Мед, получаемый из тростника, - иначе говоря, сахар - был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде - крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем - «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам - например, к ракам.

Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро - настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы - гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.

Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю - более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед - особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.

Изготовление вина и торговля им

Как это подавали

Пиры «на широкую ногу» были чем-то вроде театрализованного представления с выносом декоративных блюд (на гравюре - павлина) и выступлением музыкантов.

Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче - оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.

В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет . Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.

Средневековые повара охотно и часто использовали пищевые красители . Луковая шелуха давала коричневый цвет, свекла - красный, яичный желток или шафран - желтый, петрушка - зеленый, перетертая гвоздика - черный. Недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или даже хлора (последний, наряду с зеленым красителем - уксусно-медной солью - часто становился причиной смертельных отравлений). Вместо изюма иногда добавлялись мухи. В Швейцарии таких «кулинаров» вешали в клетке над ямой с навозом. Вылезти было можно - но только вниз, в самое оно.

Император-пироман

Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. А однажды завалил своих гостей на пиру таким количеством розовых лепестков, что несколько человек задохнулись.

Когда его, наконец, убили (в туалете, как последнего террориста), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.

Мы не приводим рецептов средневековых блюд, ведь воссоздать их вкус практически невозможно. Специи упаковывались негерметично и транспортировались так долго что меняли свой аромат. В говядину впору было забивать гвозди, цыплята годились разве что на декорации к фильму «Кладбище домашних животных», а свиньи были тощими, хитрыми и злыми.

Тем не менее, экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед. В позднее средневековье соусы уже не напоминали оконную замазку. Блюда перестали перегружать специями, они сделались легкими и изысканными, а десерты - разнообразными. Мореплаватели привезли картофель, какао, ваниль, острый перец, маис… Так родилась современная кухня - и умерла кухня фэнтези.

26 выбрали

Пир в средневековом замке. Массивные дубовые столы ломятся от разнообразных блюд.

Вино льется рекой. Галантные рыцари изящно ухаживают за дамами в дорогих нарядах, а слух пирующих услаждают менестрели…

Или так: одна из дам хватает не слишком чистой рукой кусок мяса, и жир – о ужас!- капает на затканный золотом бархат. Мясо оказывается жестким и настолько сдобренным пряностями, что вкус почти не ощущается, а вино – кислым…

Какая из двух картин кажется вам более правдоподобной?

Существуют две противоположные точки зрения на Средневековье. Для кого-то это – самое темное и жестокое время человеческой истории. Проповедниками такого взгляда и изобретателями самого термина – "средние века" - стали титаны Возрождения, считавшие этот тысячелетний период "падением во мрак" после блистательной античности. Читатели исторических романов видят в Средневековье мудрых королей, доблестных рыцарей, прекрасных дам и вольных трубадуров. В качестве менее романтичного варианта предлагаются готическая архитектура, мастерство безвестных ремесленников и художников и начало эпохи Великих географических открытий. Как это часто бывает, истина где-то посередине…

То же самое можно сказать и про средневековую кухню. С одной стороны, в первые века после падения античного мира культура питания изменилась не в лучшую сторону – исчезли торговые связи, упростились способы ведения хозяйства, канули в Лету изысканные рецепты… Да и церковь, игравшая огромную роль в новом мире, не поощряла гурманства… Но с другой - люди оставались людьми, стараясь привнести в свою жизнь маленькие радости… Да и древние рецепты переписывали – и не где-нибудь, а именно в монастырях… А потом и прогресс в хозяйстве наметился…

Кухня Средневековья, конечно, была разной. Как сравнивать блюда солнечной Италии и снежной Швеции? Или грубую, но обильную, пищу варваров, которые смели с лица Земли Рим, и кушанья позднего Средневековья, ставшие прообразом изысканных французских, ярких итальянских и сочных испанских блюд нашего времени? И, разумеется, еда бедного крестьянина (если она вообще была – голод в Средние века стал обычным явлением) отличалась от того, что ели владелец замка и его домочадцы. Но все-таки я попробую предложить вам вариант дневного меню давностью в несколько столетий.

Начнем, как полагается, с завтрака. Привычный нам принцип "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" в Средние века не работал. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Привилегированные сословия и монахи, как правило, не завтракали, а те, кому предстояло весь день трудиться, запрет обходили. Но все равно завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой или, в лучшем случае и в зависимости от региона, вина или пива.

Белее маргаритки борода

Была холеная. И не вода - Вино с утра седины обмывало,

Когда на завтрак в чашу хлеб макал он.

/Дж. Чосер. Кентерберийские рассказы/

В Средние века пекли самый разный хлеб: от дорогого из пшеничной муки тройного помола до "хлеба бедняков" из смеси разных злаков, в который в неурожайные годы добавляли и бобы, и желуди и даже сено. В ходу были пресные лепешки, дрожжевой хлеб, изделия с добавлением пряностей, сала и лука. Даже в замках пекари работали не каждый день, так что черствый хлеб был в порядке вещей. Кстати, его часто использовали в качестве тарелок или мисок.

Предлагаю вашему вниманию английский рецепт имбирного хлеба (оригинал приведен в одной из старейших кулинарных книг Британских островов – Forme of Cury (1390 г.) Рецепт адаптирован для нас с вами историками кулинарии, так как в старинных руководствах не было принято указывать количество ингредиентов и порядок действий.

"Forme of Cury". Рукопись XIV в.

• 1 стакан меда
• 1 буханка пшеничного хлеба
• ¾ столовой ложки корицы
• ¼ столовой ложки белого перца
• ¼ столовой ложки молотого имбиря
• Щепотка молотого шафрана
• Корица и молотая кора сандалового дерева для посыпки

Довести мед до кипения, уменьшить огонь и варить 5-10 минут, после чего снять с плиты. Снять пену, добавить перец, корицу, имбирь, шафран и предварительно накрошенный хлеб. Перемешать до однородности и сформировать из получившегося теста шарики. Обвалять в смеси корицы и коры сандалового дерева. Признаюсь, использование сандалового дерева в качестве пряности меня несколько смущает. Я бы оставила для посыпки только корицу, в которую для цвета можно добавить немного молотого шафрана.

В Италии в Средние века часто готовили пасту, современные рецепты которой ведут свою историю с тех времен. Даже в "Декамероне" Боккаччо она упоминается!

И немного о напитках к завтраку. Как вы знаете, чай и кофе появились в Европе ближе к концу Средневековья, так что, кроме воды, в те времена употребляли вино или пиво. В южных регионах, где традиции виноделия не прерывались с античных времен, вино было самым дешевым и распространенным напитком, который давали даже маленьким детям. Впрочем, историки уверяют, что средневековые вина были не лучшего качества и вряд ли порадовали бы современных гурманов.

В северных странах вино было деликатесом, употреблять который могли только люди обеспеченные. Вино, особенно подогретое с медом, пряностями и травами считалось лекарством от многих болезней и общеукрепляющим средством. Зато пиво тут лилось рекой, а традиции пивоварения в Англии, Германии и Чехии имеют средневековые корни! Помните старинную балладу о Джоне Ячменное Зерно, рассказывающую о производстве знаменитого эля?

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

/Р. Бёрнс в переводе С. Я. Маршака/

Люди Средневековья (как, впрочем, и некоторые наши современники) считали, что молоко не подходит взрослым здоровым людям, его давали лишь детям, старикам и больным. К тому же оно плохо хранилось, так что чаще использовалось миндальное молоко, которое можно было употреблять во время поста и готовить на его основе десерты.

Французский рецепт начала XV столетия (бургундская поваренная книга "Du fait de cuisine") столетия чрезвычайно прост:

Взять 2 стакана измельченного миндаля, добавить 3 стакана горячей воды, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут, продолжая помешивать. Протереть через мелкое сито, стараясь добиться максимальной однородности. В молоко можно добавить мед, ваниль и другие пряности.

Переходим к обеду? Обедали люди Средневековья, как и положено, в середине дня, а конкретное время зависело от сословия и обстоятельств. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед. Современный принцип"не есть после 18.00" явно был не в чести… Хотя, как правило, люди Средних веков от избыточного веса не страдали, а кажущаяся полнота некоторых оказывалась одутловатостью от недоедания.

На обед ели хлеб, свежие и вареные овощи (популярны были капуста, лук и репа), фрукты по сезону, яйца, сыр, очень редко – мясо или рыбу. В монастырских трапезных часто подавали густую похлебку или рагу из овощей и трав, к которым полагался хлеб или кусок пирога.

Овощи и фрукты на средневековых миниатюрах, XIV-XV вв.

Попробуем приготовить блюдо из капусты по немецкому рецепту (Бавария, начало XV века)

На 1 кг приготовленной капусты (имеется в виду отварная или тушеная) нам понадобятся:

• 4 столовые ложки горчицы
• 2 столовые ложки меда
• 2 стакана белого вина
• 2 столовые ложки тмина
• 1 столовая ложка семян аниса

Отжать капусту, добавить все ингредиенты, перемешать, дать настояться.

Я бы предпочла приготовить подобное блюдо из свежей капусты, хотя в качестве гарнира к немецким сосискам или колбаскам, которые появились именно в Средние века, и это подходит.

Сбор капусты. Миниатюра из старинного травника

Хлеб во время обеда часто заменяли пирогами. Их готовили открытыми и закрытыми, с мясом, птицей, свежей или соленой рыбой, овощами, грибами, сыром или фруктами. Интересно, что в старинных рецептах совершенно не уделяется внимания тесту, описываются только начинки – наверное, каждый кулинар и так знал, как его делать!

Меня заинтересовал французский рецепт пирога с пастернаком, для которого вполне можно использовать готовое слоеное тесто. Рецепт относится к XV-XVI векам, и ингредиенты начинки современному человеку могут показаться плохо сочетающимися друг с другом.

Итак, нам понадобятся :

• 200 г измельченного пастернака
• ½ стакана нарубленной мяты
• 2 яйца
• ½ стакана измельченного твердого сыра
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки ягод черной смородины (очень неожиданно, правда?)
• Корица, натертый мускатный орех

Смешать все ингредиенты, выложить на тесто и выпекать примерно 30 минут на среднем огне.

Рецепт опробован на практике – вкус совершенно необычный, но очень интересный! "Играет" как раз черная смородина в сочетании с мятой и пряностями.

И вот, наконец, главная трапеза дня – ужин. За ужином было принято собираться всей семьей (замечательная все-таки традиция!), а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.

В раннее Средневековье этикет был очень прост – каждый ел, как ему удобно, используя лишь нож, ложку и собственные руки. С течением времени приличное поведение за столом стало приветствоваться и свидетельствовать о хорошем воспитании.

Аббатиса из "Кентерберийских рассказов" Чосера явно была знакома с правилами этикета:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно -

Так вежлива была и так опрятна.

Сначала все кушанья подавали одновременно – мясо и рыба соседствовали со сладостями и пирогами в течение многочасового пира, постепенно остывая. Обычай "перемены блюд" возник уже ближе к Новому времени. Большое внимание уделялось украшению стола - некоторые блюда были предназначены только для этого. Например, прекрасные сахарные замки и лебедей никто не ел, на них только любовались. А иногда их вообще делали из гипса! Для украшения служили павлины или лебеди, представленные поварами в "натуральном виде", с воткнутыми перьями. Впрочем, мясо этих птиц весьма ценилось, но из-за редкости, а не вкуса.

Впрочем, и обычные пироги выглядели очень красиво.

Пироги дизайна XVI-XVII вв.

Вернемся к другим блюдам средневекового ужина, главными из которых были мясные и рыбные. Рыбы в Средние века ели много. Северные страны снабжали соленой сельдью и сушеной треской всю Европу (в Португалии, например, до сих пор чрезвычайно популярна импортная треска, из которой готовят ставшие национальными блюда). В приморских районах рыболовство играло важную роль, рыбу ловили в реках и озерах – благо, экология позволяла! В монастырских и замковых хозяйствах рыбу специально разводили, особенно популярны были карпы.

Средневековая миниатюра. Норвегия, XVI в.

Как правило, рыбу запекали в пирогах, а также подавали вареной или припущенной, поливая острыми кисло-сладкими соусами из меда, уксуса и пряностей. Судя по описаниям, средневековые соусы не очень понравились бы современному человеку, они не подчеркивали вкус блюда, а полностью затмевали его. "И горе повару, коль соус пресен", - утверждал Чосер в "Кентерберийских рассказах".

То же можно сказать и про употребление пряностей – с нашей точки зрения его правильнее бы назвать злоупотреблением. И дело не в том, что, как считали раньше, пряностями заглушали вкус несвежих продуктов. Пряности стоили дорого, и те, кто мог себе позволить заморские корицу и гвоздику, не покупали протухшее мясо. Это был вопрос престижа и статуса, да и вкус блюд для богатых должен был принципиально отличаться от "простой еды".

Настоящим королем средневековых застолий было мясо, и его употребление тоже было признаком социального статуса и богатства. Современные врачи считают, что такое заболевание как подагра, очень распространенное среди "сильных мира" Средневековья, было вызвано неумеренным потреблением животного белка. Пиршественные столы буквально ломились от тяжелых и жирных мясных блюд, сдобренных огромным количеством пряностей.

Впрочем, целиком зажаренные туши быков и крупной дичи готовили не так часто, как любят описывать авторы романов. "Исторические реконструкторы" утверждают, что блюдо получается неравномерно прожаренным – подгорелым снаружи и полусырым внутри. Чаще готовили тушеное или отварное мясо, а также разнообразные котлеты и колбасы.

Проиллюстрирую свои слова старинным рецептом (X V век), одинаково популярным по обе стороны Ла-Манша. Для приготовления тушеной говядины по-старофранцузски или по-староанглийски нам потребуются:

• 1 кг мяса
• Специи и травы: корица и шалфей (по 1/2 чайной ложки), молотые гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех (по 1/4 чайной ложки), 1 измельченная луковица, столовая ложка нарезанной петрушки, соль, щепотка шафрана.
• 3 больших ломтя грубого хлеба
• Винный уксус (1/4 стакана)

Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

Справедливости ради нужно сказать, что мясо присутствовало в меню средневекового человека не постоянно. Согласно церковному календарю, его нельзя было есть были примерно 150 дней в году – по средам, пятницам, субботам и во время постов, а монахам-бенедиктинцам "мясо четвероногих животных" вообще не полагалось по уставу Ордена. Но людям свойственно искать лазейки в законах – так, со временем к рыбе приравняли мясо водоплавающих и морских птиц, а также животных, обитающих в воде. По этим правилам, бобр считался рыбой!

Французская миниатюра, 1480 г.

"..мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость –…окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом", - помните эту сцену из "Графини де Монсоро"? Или другую, из "Хроник царствования Карла IX": "Ко всеобщему изумлению, старый францисканец сходил за водой, покропил курам головы и невнятной скороговоркой прочитал что-то вроде молитвы. Кончалась она словами: "Нарекаю тебя Форелией, а тебя Макрелией"? Это не фантазии Дюма и Мериме, подобные истории часто встречаются в средневековой литературе!

Беднейшим слоям населения мясо было недоступно, небогатые горожане не ели его годами, да и крестьянин нечасто мог полакомиться свининой или курятиной. А охотиться простым людям запрещалось под страхом смертной казни - дичь в лесах считалась королевской, графской или баронской. Помните истории о доблестном Робине Гуде из Шервудского леса? Его враг шериф Ноттингемский как раз и преследовал браконьеров, посмевших охотиться в королевском лесу…

Французский король Генрих IV Наваррский говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке". Выросший при небогатом гасконском дворе, Генрих хорошо видел, как живут простые люди, да и вкусами отличался неизысканными. Курицу по рецепту "доброго короля" до сих пор готовят во Франции, особенно популярно это блюдо в Шартре, где будущий монарх короновался.

Для приготовления нам понадобятся :

• Крупная курица с потрохами
• Куриные желудки и печень дополнительно
• 200 граммов бекона
• 2 луковицы
• 1 яйцо и 1 желток
• 4 зубчика чеснока
• 200 г подсушенного хлеба
• 2 средние репы
• 3-4 моркови
• 2-3 штуки порея
• 1 пастернак
• Сельдерей, петрушка, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

Измельчить потроха, бекон, лук, чеснок и петрушку. Хлеб вымочить в молоке и отжать. Все смешать, добавить сырые яйца, соль, перец, нафаршировать курицу и зашить ее. Варить курицу, полностью покрытую водой, примерно 1 час, снимая пену. Нарезать остальные овощи крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить пряности и варить еще 1,5 часа. Блюдо подают так: в тарелки с гренками наливают бульон и кладут немного фарша. Курица и овощи подаются отдельно. Простой, но сытный обед для большой семьи, да и не на один день!

Заканчивая краткий экскурс в историю средневековой кухни, я хочу сказать, что человека в стремлении вкусно поесть не останавливало ничто и никогда. Как утверждал один из персонажей Чосера: "Счастлив только тот, кто, наслаждаясь, весело живет", и имелась в виду, в том числе, еда! Да, в те времена не было изобилия и разнообразия продуктов, которые мы имеем сейчас… Да, еще не придумали тех изысканных блюд, которыми мы восхищаемся сегодня… Да, наслаждение едой не поощрялось…

Но все же далекие предки современных европейцев очень старались, и многие блюда Средневековья кажутся мне интересными, хотя и непривычными. А вам?

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru

Раздел:
Исторические кухни
Средневековая кухня

ПИР В СРЕДНЕВЕКОМОМ ЗАМКЕ
Средневековая кухня и застольные обычаи.
Рыцарский турнир.
Средневековые блюда (фото).

Перенесемся в XII или XIII век - во времена диких нравов, неотесанных рыцарей, немытых принцесс и щедрых добавок ядовитых зелий. Представим себя гостями богатого рыцаря, живущего в замке.

Хозяев, барона и баронессу, окружал целый штат прислуги. Пажи и оруженосцы были людьми благородного происхождения. Забота о тех или иных частях замкового хозяйства поручалась ряду должностных лиц.

Первое место в придворном штате средневекового барона занимал сенешал, который отвечал за стол хозяина: он заведовал провиантом и осуществлял общий надзор за кухней, то есть руководил «кухонным департаментом».

Следующее должностное лицо - маршал - заведовал конюшнями, палатками и различными перевозками. В ведении камергера находились комнаты и домашняя утварь.

Погребами и кладовыми с винами, пивом и медами ведал стольник.

Особое должностное лицо закупало провизию.

Ниже стояли сержанты, гарсоны, псари и т.п.

Баронессе прислуживали камерфрау, которые имели благородное происхождение и несли свою службу добровольно, как пажи и оруженосцы.

Основные же хлопоты по уходу за госпожой ложились на плечи горничных.

С вершины замковой башни послышались звуки рога, которые призывают к парадному обеду. Откуда-то полилась музыка, пение, донеслись приветственные крики.

Рыцари, родные и гости подъезжают к замку. Главный зал замка наполняет веселый шум, нарушая его привычную однообразную тишину. Входят разодетые гости и гостьи. Их одежды очень похожи. Однако дамский костюм ниспадает до самого пола красивыми складками, а мужской значительно короче; дамские рукава очень широки, а нижние их концы весьма длинны, мужские же плотно охватывают руку и доходят до кисти.

Те и другие разодеты в украшения костюма. Особенно роскошными были пояса. У дам их концы ниспадают почти до земли и усыпаны топазами, агатами и другими камнями.

Волосы дам тщательно причесаны и заплетены в тяжелые косы, перевитые цветными лентами и золотыми нитями. Отметим, что в те времена женщины носили шиньоны, красили волосы и накладывали румяна.

Волосы у мужчин ниспадают до плеч, у некоторых же имеются бороды значительных размеров. Преобладают, однако, короткие бороды, но встречаются и совсем бритые лица.

У многих из гостей, особенно у дам, головы украшены золотыми обручами, на которых сияют самоцветы. Блеск золота, серебра и драгоценных камней, приятное сочетание цветных тканей, среди которых преобладают синий й красный цвета различных оттенков, создают яркую, необычайно жизнерадостную картину.

Вот все это блестящее общество направляется к громадному столу, накрытому белой узорной скатертью.

Каждый прибор состоит из ножа, ложки и золотого или серебряного кубка. Вилки тогда еще были редки, они стали входить в широкое употребление только в самом конце XIII века; хотя они и были известны, но духовенство осуждало употребление вилок как предосудительную роскошь.

Поэтому пищу из блюда брали прямо руками. Ложки использовали для жидких яств. Подобия вилок о двух зубьях большого размера использовались для раскладывания кушаний.

Ножи, которыми тоже пользовались для предварительной разрезки яств, были широки и имели крепкую рукоять.

Сосуды для питья состояли главным образом из различного рода чаш и кубков, в основном из дорогих металлов. В миниатюрах того периода (XI - XIII вв.) чаши изображались обычно в виде полушарообразного сосуда на невысокой ножке цвета серебра либо золота.

Кубки же имели формы нынешних бокалов, либо маленьких бочонков с обручами на них. Кроме того, еще были в употреблении древние рога для питья - либо настоящие воловьи рога, либо резные из слоновой кости, которые украшались металлической оправой.

К столовой посуде принадлежали различной величины и вместительности блюда из металла, иногда с подставкой, иногда без нее, украшенные по внешней стороне.

Для разливания напитков использовали разнообразные металлические кувшины, с ручками или без них, гладкие или с украшениями.

Для хранения жидкостей существовали мехи и большие бочки с железными обручами, впервые введенные королем Карлом Великим в его поместьях.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Для каждого присутствующего у его прибора заблаговременно положен белый хлеб. На столе расставлены большие металлические кувшины с вином, чаши с крышками и без крышек, солонки, соусники.

Общество шумно расселось, по степеням знатности, на скамьях, окружающих стол. В зал входят слуги с кувшинами в руках и полотенцем на шее. Мытье рук перед обедом имело важное значение, особенно, если ели руками. После мытья рук вносят блюда.

На первое сегодня у барона жареный олень. Он разрезан на куски и сильно приправлен горячим перцовым соусом. За ним вносят жареных павлинов и лебедей.

В то время как одни слуги и оруженосцы разносят кушанья, другие обходят стол с кувшинами и наливают в кубки вино. Затем отведываются многие другие блюда: колбасы, начиненные мясом каплуна, рагу из оленьего мяса, бараньи ноги, приправленные шафраном, кабанье мясо с изюмом и сливами, заяц, кролики, всевозможные птицы, пироги с мясной начинкой, соус из вареной моркови, шпинат.

Всем процессом трапезы руководит распорядитель обеда, который сидит в высоком кресле у поставца с серебряной посудой и держит в руках особую лопатку, которой он пробовал блюда. Он раздает приказания всем служащим при кухне: слугам, разносящим кушанья, кухонным мальчикам, вертелыцикам и многим другим.

Подают десерт: яблоки, финики, пирожные в виде растений, животных и других фигур.

Но интересно то, что в самом конце пиршества насытившиеся рыцари снова принимаются за те же пряности, которыми были приправлены мясные блюда: перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Вероятно, это делалось для возбуждения и поддержания жажды, а последняя побуждала их к большему потреблению вина.

Вина также приправлены разными пряностями и представляют собой подобие неких микстур.

Существовали определенные правила поведения за столом.

Один из летописцев описал их: гости должны быть скромны и довольны тем, что им предложено; они не должны есть руками; не следует ни пить, ни говорить с набитым ртом; нельзя обращаться к соседу с просьбой об одолжении кубка, если он сам еще не допил до конца, и т.п.

Не следует, однако, думать, что средневековый пир сводился только к чрезмерному употреблению пищи и вина. Необходимой и важной принадлежностью были поэзия и искусство. На пирах их представляли жонглеры - странствующие музыканты и певцы.

Музыканты играли на арфе - любимом музыкальном инструменте в средние века, гуслях (это был треугольный ящик с отверстием посередине и натянутыми струнами), лютне и ребеке - подобии скрипки. Одетые в длинные платья жонглеры усердно исполняли один музыкальный фрагмент за другим.

Музыка чередуется с пением или сливается с ним. Среди исполнителей находится один серьезного вида жонглер. Это певец исторических песен о подвигах святых и рыцарей. Свои песни он будет петь после обеда.

Тем временем на смену музыкантам приходят акробаты. Этот вид искусства зародился еще в Древнем Риме и был унаследован народностями Западной Европы. Один из акробатов встал на шар; стоя на нем и подталкивая его ногами, он стал кружиться по залу. Другой принялся ходить на руках. Еще двое подняли обруч, а третий начал прыгать сквозь него.

Некоторые из артистов искусно подражают пению соловья, крику павлина и серны. Фокусник изрыгает огонь и вновь глотает его. В таких развлечениях обед незаметно подошел к концу.

По завершении его каждый из присутствующих пропел какую-нибудь песню.

Закончилась трапеза мытьем рук, и все общество поднялось из-за стола.

Гости разбрелись кто куда. Одна группа собралась в соседней комнате вокруг хозяйки, которая стала раздавать гостям недорогие подарки – кушаки, застежки и т.п. Другие гости во дворе наблюдают борьбу двух медведей, смеясь над их неповоротливыми и смешными движениями.

Молодежь устроила игры на свежем воздухе, а позже принялась за свое любимое занятие - танцы. Танцы тех времен походили на хороводы и сопровождались пением участников.

В это же время образовались группы для игры в шашки, в кости и шахматы.

ИГРА В ШАХМАТЫ

Игра в шахматы считалась благороднейшей из игр. Шахматные доски сделаны из слоновой кости, а в иных случаях из серебра и даже золота. Фигуры изготовлены из слоновой кости и черного дерева и имеют большие размеры.

ПЕВЕЦ ИСТОРИЧЕСКИХ ПЕСЕН

Наступают сумерки. Хозяин замка приглашает присутствующих послушать певца исторических песен. Большинство гостей спешат на призыв и собираются в том же зале, где был обед. Все смолкают.

Певец выступает вперед, откинув на плечи свои роскошные кудрявые волосы, прикладывает к подбородку нижний конец своего любимого инструмента, проводит смычком по его струнам и после короткого вступления начинает петь. Когда он кончает пение, его щедро осыпают похвалами.

Время пролетело незаметно. Зал озаряется светом свечей, поставленных на высокие канделябры. Возникает суматоха - стол накрывают для ужина. После ужина большинство гостей разъехалось. Хозяин проводил их до коней и осушил вместе с гостями последний кубок с пожеланием счастливого пути.

Остальные гости остались ночевать в гостеприимном замке. Загремели цепи - поднимаются мосты. Караул обходит стену, бряцая оружием. Прозвучали сигнальные трубы.

Камергер принес усталому хозяину тяжелую связку ключей.

Вскоре весь замок погрузился в сон.

1454 год
Fasanenfest
Праздник фазана

1454 г. Филипп Добрый и его придворные на «фазаньем пире» в Лилле принесли клятву отвоевать Константинополь у неверных. В то время население города перевалило за 25 тысяч; это был один из крупнейших центров Бургундских Нидерландов

В широко известной "Клятве Фазана", которую произнес Бургундский граф Филип Добрый в городе Лиль, в 1454 году. Один за другим гости клялись над птицей, чтобы их слышали и видели все собравшиеся, как друзья, так и законспировавшиеся враги. Тогда по обычаю птицу резали и каждый кушал свою порцию.

Во время "Фазаньего пира" птица, над которой клялись, была все таки живой, и на ней было ожерелье с драгоценными камнями. Таким способом произнесенные клятвы были невозвратимо свяжующими и, по той же причине, роковыми.

Скоро после взятия Константинополя Филипп Добрый герцог Бургундский собрал в Лилле во Фландрии все высшее сословие своего государства и на одном рыцарском празднестве старался возбудить энтузиазм в рыцарях Креста.

Среди зрелищ и блистательных рыцарских церемоний вдруг показался слон, которого вел гигант сарацин; на спине у слона была башня, в которой была заключена женщина, облаченная в траурную одежду. Эта женщина, представлявшая собою христианскую церковь, вышла из своего заключения и, обращаясь к герцогу Бургундскому, произнесла длинное стихотворение, заключавшееся в жалобах на бедствия, которыми она была обременена; в особенности жаловалась она на вялость и на недостаток усердия государей и рыцарей в том, чтобы помочь ей.

Филипп Добрый, прибавляет Оливье де ля Марш, посмотрел с состраданием на "даму - святую церковь"; потом герольд громко провозгласил, что он клянется прежде всего Богу, Творцу своему, Пресвятой Деве, "дамам и фазану", что он будет сопровождать короля Французского и будет служить ему "так хорошо, как только благодать Божия допустит его", если христианнейшему монарху будет угодно "подвергнуться подвигу защиты веры и сопротивления достойному осуждения предприятию великого турка".

Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460

Le voeu du faisan, par Paul Lehugeur

В средневековой Франции было модно произносить клятву у жареного куска мяса, который позднее будет разрезан

Павлина, самую благородную из птиц, для пира готовили так: его кожу осторожно снимали вместе со всеми перьями, а каркас начиняли, жарили, "позолачивали" яичным желтком, и жареную птицу опять зашивали в ее же перья. Хвост поднимали, ноги покрывали золотом, голову, вместе с ее перьями, возвращали на место.

По грандиозным случаям этого павлина, держащего в клюве кусок подожженной шерсти, приносили на золотом или серебряном подносе (чаще всего несла молодая девушка из семьи хозяев), и клали на стол перед самым важным гостем. Он должен был поклястся, держа руку над птицей; например, он клялся, что будет первым, кто воткнет свое копье в противника, или первым, который поднимет флаг во имя своей дамы в захваченном городе.
Тогда он должен был продемонстрировать, тут же перед собравшимися, свои навыки при разделке птицы, над которой он только что поклялся.
Позже от него ожидали, что он будет носить на руке железный браслет, который будет напоминать ему об этой роковой клятве.

Ритуал этот, вне всякого сомнения, весьма древний. Обет приносят во время пира, клянутся птицей, которую подают к столу и затем съедают.

У норманнов - это круговая чаша, с принесением обетов во время жертвенной трапезы, праздничного пира и тризны; в одном случае все притрагиваются к кабану, которого сначала доставляют живьем, а затем уже подают к столу.

В бургундское время эта форма также присутствует: живой фазан на знаменитом пиршестве в Лилле. Обеты приносят Господу и Деве Марии, дамам и дичи.

По-видимому, мы смело можем предположить, что божество здесь вовсе не является первоначальным адресатом обетов: и действительно, зачастую обеты дают только дамам и птице. на руке В налагаемых на себя воздержаниях не слишком много разнообразия. Чаще всего дело касается еды или сна.

Grandes Chroniques de France, XIVe siécle

Филипп Добрый усиленно поддерживал идею рыцарства при своём дворе. В 1430 г. он создал "Орден Золотого руна". Его герцогство не имело постоянной столицы, и двор был то в Брюсселе, то в Брюгге, то в Лилле, и в этих городах часто устраивались рыцарские турниры. В 1454 г. Филипп хотел устроить крестовый поход против Османской империи, однако замысел этот так и не был осуществлён.

Сначала рыцарский турнир, потом пир

ВИДЕО К ВОПРОСУ О "НЕПОВОРОТЛИВЫХ" ЕВРОПЕЙСКИХ РЫЦАРЯХ XV ВЕКА:

Турнирные доспехи были тяжелее, чем боевые, т.к. в них рыцари находились меньше времени (турнирные схватки много короче реальных сражений), но от них - за счет дополнительного веса - требовалась бо льшая защита участников турниров от возможных травм.

Прибытие на турнир королевской четы.

Предварительное развлекательное выступление танцовщиц.

Рыцарский турнир в честь Филиппа II Шпанского.

Рыцарский турнир. Миниатюра из хроники Фруассара.

Торжественное открытие турнира.

Маршалы турнира - распорядители и судьи.

Участники конного турнира.

Один из участников.

Зрители из числа челяди.

Конный турнир на копьях.

Выбор копья очередным участником.

Конный бой на мечах.

Пеший бой на мечах.

Оруженосцы, болеющие за своего рыцаря и готовые вступить в бой с оруженосцами противника.

В завершение турнира и для улучшения аппетита перед веселым пиром - пеший бой стенка на стенку.

Завершающее турнир выступление танцовщиц.
Все участники турнира переодеваются и отправляются в замок на веселый званый пир.

Блюда средневековья

Первый европейский ужин при свечах состоялся в VI веке, поскольку именно в то время появились первые свечи, сделанные из пчелиного воска.

В отличие от цивилизованных античных времен, во времена вызванного воинствующим христианством всеобщего одичания и религиозного мракобесия даже при королевских дворах не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Ели руками и ножами, руки вытирали о свою одежду или об одежду соседа.

Начиная с середины I тысячелетия христианская дикость плотно накрыла Европу на целое тысячелетие. В конце концов пришло время, когда давно рассчитанная таблица пасхалий (дат Пасхи) закончилась, а во всей Европе никто не мог посчитать таблицу дальнейших пасхалий. Для этого пришлось снаряжать специальную экспедицию в Византию, где за несколько часов произвели новые расчеты и составили европейцам таблицу на сотни лет вперед.

Страшную средневековую дикость, сопровождавшуюся ужасающими злодеяними христианской церкви, удалось начать преодолевать лишь в эпоху Ренессанса (Возрождения). Тогда стали понемногу ограничивать власть церкви и опять вспомнили об античной культуре.

В начале Средневековья в Европе одними из основных растительных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать. Из желудевой муки пекли вкусный питательный хлеб, из дробленых желудей варили разные каши. Обычно, желуди предварительно вымачивали в воде, чтобы убрать возможную горечь.
В те времена людей было мало, лесов много, и желудей с избытком хватало на всех.
Сейчас желудевый хлеб можно попробовать только в редких дорогих ресторанах.
Очень широко использовались лесные орехи (лещина).

Мясо и рыбу в Средневековье часто ели солеными, что исключало инфекции и быструю порчу продуктов. Именно поэтому всем так понравились восточные пряности: они скрашивали надоевший вкус солонины.

Вот картины нехитрого стола средневековой Европы: ячменные похлебки, желудевый и пшенично-ржаной хлеб и, конечно, здоровенные куски мяса.

Наши средневековые предки оставили нам массу рецептов всевозможных рулетов из мяса.

С приходом некоторой сытости в отдельно взятые дома, на столах рыцарей и почтенных горожан появляются более сложные блюда, приготовлением которых занимается не старушка мать или стряпуха-жена, а настоящий профессиональный повар! Помните, у Гауфа Карлик-Нос нанялся поваром в герцогский замок?

Как свидетельствуют хроники, особенной любовью к мясу отличался король Генрих VIII «Синяя Борода».

Рыбу подавали вареной, запеченной с овощами или в виде набитой рыбным фаршем рыбьей шкуры (фаршированная рыба).

Пить в Средние века предпочитали пиво, вино и хорошо перебродивший квас, поскольку канализации и систем очистки воды не существовало, и вода являлась разносчиком инфекций.

Конечно, стеклянных кружек у простолюдинов не было. Они пользовались деревянными, керамическими и оловянными кружками. Посуда была каменная (это и ныне лучшая посуда), керамическая и деревянная. Варку в деревянной посуде проводили закладываем раскаленных камней.

Люди побогаче для приготовления пищи использовали железную и луженую оловом медную посуду.

Белый и серый пшеничный и черный ржаной хлеб в то время представляли потенциальную угрозу здоровью. Во-первых, в зерне, зачастую, было много ядовитой спорыньи. Во-вторых, зерно хранилось в небезопасных условиях и нередко было поражено грибковыми заболеваниями.

Простой народ ел разнообразные каши, которые в то время были такими твердыми, что их можно было резать на ломти. Из чего состояла каша, было несущественно - в кашу клали все, что было под рукой.

Одной из главных особенностей «простой» кухни того времени было полное отсутствие горячих блюд. Например, французский луковый суп не варили, а просто стругали луковицу в воду.

Дело в том, что тогда простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд без особого разрешения феодала-рыцаря. Так что для кухни просто не было дров.

Конечно, рыбы и дичи хватало на всех. Но охотиться на красную дичь протолюдинам запрещалось - это было привилегией господ-рыцарей.

Лучшим блюдом в холодное время года благородные средневековые рыцари считали сало. Его ели соленым, топленым, приправленным укропом и другой пряной зеленью.

Соленое сало.

Вареный рулет из сала.

Говядина в кисло-сладком соусе из слив и изюма.

Говяжья вырезка по-рыцарски.

Говяжья вырезка, запеченная с овощами.

Жаркое в глиняных горшочках.

Куриный рулет с яйцом.

Рагу из кролика.

Свинина на косточке, жаренная с овощами.

Свиной стейк по-датски с зеленью, овощами и морковью.

Стейк из говяжьей вырезки.

Форель с белым вином.

Форель с тыквенно-желудевыми драниками.

Яблоки с ребрами по-шведски.